拌菜是一种简练制作凉菜的方法。按菜的资料又可分为生拌、熟拌两种。生拌是以新鲜的蔬果为主料，经刀工、调味而成。熟拌是先将资料断生，经刀工和调味而成。
*，严峻消毒。生拌鲜蔬菜、果品时，首先要清水洗净，然后在沸水中快速冲刷消毒，以防病毒和残留农药中毒；熟拌的蔬果等资料，也须在净水中重复清洗，在沸水里氽透或煮熟，或在油锅里炸熟。
第二，把握刀法。正确运用刀法，关于拌菜形状美丽，保存营养成分含义严峻。拌菜一般运用切刀法，按其施刀办法又分为直切、推切、拉切、锯铡刀和滚刀切等多种刀法。直切，要求刀具垂直向下，左手按稳资料，右手执刀，一刀一刀切下去。这种刀法适用于萝卜、白菜、山药蛋、苹果等脆性的根菜或鲜果，是拌菜最常用的刀法之一。
第三，*调味。调味是拌菜的要害，也是构成菜肴鲜美味道的首要程序。要视菜的资料和食用者对咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜等要求，正确挑选调味品，并且依照各种调料的特性，斟酌、当令运用调料。否则将达不到志向的要求。拌菜一般运用的佐料有：食盐、酱油、醋、香油、芝麻酱、芥末、大葱、姜、蒜、辣椒、白糖、五香调料水、芫荽等。
1、红油的制作
2、麻酱的调制
3、各种菜的处理及保存方法
4、不同味道的调制，比如：红油味，麻酱味，辣味，麻辣味等多种口味的调制方法
5、凉拌菜的品种：凉拌皮蛋、凉拌青瓜、凉拌海带丝、凉拌腐竹、凉拌莲藕、凉拌花菜、凉拌肉丸、凉拌花生、凉拌木耳、凉拌鸡心、凉拌土豆、凉拌千张等多个品种
