A． 配方内化学膨大剂过多。 搅拌过久。 蛋的用量不够。 糖和油的用量太多。 面粉筋度太低。 在烘烤尚未定型时，烤盘变形或有其它的震动。

A． 配方内糖的用量太多或颗粒太粗。 　　　B． 碱性化学膨大剂用量太大。 　　　C． 烘烤时炉温太低。 　　　D． 搅拌不够充分。 　　　E． 面糊搅拌不均匀。 　　　F． 所用油脂的熔点太低。 　　　G． 面糊搅拌后的温度过高。 　　　H． 液体原料用量不够。

A、酵母用量不够或过期； 　　　B、搅拌不足或过度； 　　　C、面团温度太低或太高且发酵过久； 　　　D、面粉筋度不够； 　　　E、油、糖和盐的用量太多； 　　　F、最后发酵时间不足； 　　　G、面粉是新粉或储存过久。 解决方法：1）、酵母要根据气候来适当添加，冬天可适当多点，另要注意酵母买回来时有无松*或漏气，否则都会影响发酵，导致面*体积不够； 　　　　　2）、搅拌面团时要注意观察，切记不要搅拌不足或过度，一般在搅拌至面筋充分扩展后即可； 　　　　　3）、面团温度可用水温来调节，冬天可用适当温水和面

A． 搅拌过久，致使面粉出筋。 　　　B． 配方内柔性原料不够。 　　　C． 面糊太硬，总水量不足。 　　　D． 所用面粉筋都太高。 　　　E． 烘烤时炉温太高。 　　　F． 鸡蛋的用量太高。 　　　G． 面糊搅拌后温度过低。 　　　H． 面糊拌得不够均匀。

A、面团水分过多； 　　　B、搅拌过度和*不当； 　　　C、发酵箱湿度控制不好，最后醒发时有水滴落和发酵过度； 　　　D、炉温太高。 解决方法：1）面团的加水量受原材料的影响很大，特别是面粉，每一批号的粉的吸水量都可能会不同，制作面*面粉*要过筛，这也可增加吸水量； 　　　　　2）搅拌和*时要掌握好时间，特别是*时，如风干或中间醒发太久都会影响面*表皮的质量； 　　　　　3）再最后醒发时，湿度如太高会导致有水珠滴落，尽量在面*未进醒发箱前将温度升够，这样可以避免温度和湿度的不一致； 　　　　　4

A、糖、奶粉和油脂的用量不够，鸡蛋用量又过多； 　　　B、面粉筋性太强； 　　　C、基本发酵时间过长； 　　　D、最后发酵时间不足； 　　　E、最后发酵箱湿度不足或过高； 　　　F、烘烤温度过低或时间过长。 解决方法：1）、糖、奶粉、油脂和鸡蛋都是容易上色的原料，添加多会导致表皮有后后的一层； 　　　　　2）、面粉筋性不能太高，主要是甜面*，可甜加10-20%的低筋粉；箱湿度不足或发酵时间过长。 解决方法：1）、材料一定处理好，特别是面粉，*过筛； 　　　　　2）、面粉筋度要视生产什么面*来灵活运用；

A、酵母用量过大，特别是夏天； 　　　B、面粉筋度不够； 　　　C、食盐添加的不够； 　　　D、缺少改良剂； 　　　E、糖、油脂和水比例失调； 　　　F、搅拌不足； 　　　G、发酵太久； 　　　H、移动时碰撞太大； 解决方法：1、减少酵母用量，视气候而定； 　　　　　2、选用高筋面粉或面*专用粉； 　　　　　3、增加食盐的用量； 　　　　　4、适当添加改良剂； 　　　　　5、配方要平衡，糖、油不要添加过多； 　　　　　6、增加搅拌时间，要将面筋打起； 　　　　　7、缩短发酵时间； 　　　　　8、醒发后入

配方中柔性材料太多；改良剂太多；醒发过度。 解决方法：配方要平衡；醒发时间掌握好。 问题１４：为什么面*边凹入和收缩？ 回答：A、面*未烤熟； 　　　B、烤盘或模具涂油太多； 　　　C、摆盘时放的太密，面*与面*之间空隙太小； 　　　D、醒发过度； 　　　E、面团搅拌不当； 　　　F、水分少，面团过硬； 解决方法：1、烘烤时间掌握好； 　　　　　2、模具涂油不要太多，可用布块轻轻涂抹薄薄一层； 　　　　　3、摆入烤盘时，要预留它醒发两倍以上的间隔空间； 　　　　　4、醒发要适当； 　　　　　5、搅拌面团

炉温太高，特别是上火； 糖太多； 发酵时间不足。解决方法：根据品种的不同正确掌握炉温； 减少糖的用量； 延长发酵时间。 问题１３：面*内部组织不良？ 回答：1）、材料处理不当； 　　　2）、面粉筋度太差或是用新粉； 　　　3）、水分不足或水质不符； 　　　4）、搅拌过度或搅拌不当； 　　　5）、基本发酵时间过长，或时间不足； 6）、*不当或撒手粉太多或表面结皮；7）、发酵

烘焙的时候，尽量让成品位在烤箱的正中央。让底盘与成品顶部距离灯管的间隔一样，这样受热比较平均。所以在烤戚风蛋糕时，进烤箱的烤盘就要稍微放低一点，预留一些戚风蛋糕往上膨胀的空间；平时烤欧式面*也是一样，如果做的面*体积较大，也必须放低一点。吐司的话也是要让吐司模底部与顶部与灯管的间隔差不多的位置。一般来说烤八个小面*的话，烤盘放在中间就差不多。