做蛋糕的时候，*用无盐奶油，因为蛋糕中配方盐的份量都会比较少。举例来说，按蛋糕配方中的奶油份量如果是100g，因为比例的关系，使用有盐奶油与无盐奶油差别就很大。太多的盐会影响成成品的风味，所以做甜点使用无盐奶油比较好。制作面*的话，奶油的量如果不是很多（30g以下），那么使用有盐奶油或无盐奶油就都没有太大的关系。

动物性鲜奶油质地较细致，而且都是不含糖，使用时必须另外加糖打发，冰过之后口感很像冰淇淋，适合用在需要要加热的处理。缺点是操作性较差比较不好保存，开封后大约一个月内要使用完毕，不然会发酸喔！而植物性鲜奶油通常本身已经含糖，直接就可以打发，但是不适合加热，加热容易油水分离。植物性鲜奶油优点是打发后不容易融化，成本也比较便宜，但是其中含有反式脂肪，多吃比较不适合。

用来打发的鲜奶油，一定要使用乳脂肪35%以上的动物性鲜奶油，若天气较热，搅打的时候底部要再用一个大盆子内装冰块，再把打鲜奶油的盆子放上，隔着冰块打比较容易打发，若使用电动打蛋器，务必使用低速让空气慢慢进入。打至八至九分发（尾端挺直状），放冰箱冷藏备用，冰过也比较好操作。动物性鲜奶油比较容易融化，所以抹的时候动作要快一点，一旦觉得快融化马上放入冰箱冷藏20～30分钟再拿出来继续操作。

鲜奶油先加入一些细砂糖，打到五分发，再将果酱加入继续打发。

有可能温度太高使奶油太软接近融化了，奶油不要放到太软，不然打得过程中，奶油接近融化的程度就容易油水分离。

A． 配方内糖和油的用量太少。 　　　B． 配方不平衡，蛋的用量太多（蛋的用量不要超过油的10％）。 　　　C． 面糊搅拌不够松发。

您好：A． 搅拌过久，致使面粉出筋。 　　　B． 配方内柔性原料不够。 　　　C． 面糊太硬，总水量不足。 　　　D． 所用面粉筋都太高。 　　　E． 烘烤时炉温太高。 　　　F． 鸡蛋的用量太高。 　　　G． 面糊搅拌后温度过低。 　　　H． 面糊拌得不够均匀。

1．配方中鸡蛋的使用量蛋的用量越多，蛋糕油的用量应越少。因为蛋糕最主要的起泡剂还是鸡蛋蛋白，严格地讲，蛋糕油中的乳化剂是蛋泡助剂。若没有鸡蛋，鸡蛋油加得再多也无法制作出合格的蛋糕。在生产蛋糕时，还要根据具体品种灵活调整，以多次实验来确定蛋糕油的使用量。 一般情况下：高档蛋糕：鸡蛋用量为2倍面粉用量以上，蛋糕油的使用量为4%左右。中档蛋糕：鸡蛋用量为1.4 ~1.6倍面粉用量，蛋糕油的使用量为5%左右。 低档蛋糕：鸡蛋用量为1.2倍面粉用量以下，蛋糕油的使用量为8%左右。

1．增加制品的甜味和热量：糖是一种富有能量的甜味料，它可增加产品甜度和改善产品口味。 　　　2．改善制品质地：由于糖有吸湿性和水化作用，配方中加入糖，可以增强制品的持水性，使产品柔软。 　　　3．改善制品表面色泽：糖具有焦化作用，即糖遇到高温极易焦化。配方中 糖的用量愈多焦化愈快，颜色愈深，这样就增加了产品的色泽和风味。

A． 在低成份的配方里，泡打粉用量太大。 　　　B． 鸡蛋打得太过于松发。 　　　C． 糖的用量过多。 　　　D． 烘烤时炉温太低。 　　　E． 面粉筋都太低。