EHS咖啡学院：说说咖啡的四大滋味

咖啡的味道迷人又复杂，让很多咖啡爱好者为之倾倒。品鉴咖啡的时候，一般都是从咸、酸、甜、苦四个方面来品鉴的。

其中咖啡有些酸味与甜味芳香物，只有挥发性，需要靠嗅觉辨识；有些则无挥发性，只有水溶性，需要靠味蕾辨识；另外有些酸甜成分兼具挥发性和水溶性，因此酸味与甜味往往可呈现嗅觉与味觉的双重器官里。

咖啡的咸、酸、甜、苦四大滋味的表现，与烘焙度密切相关，因此我们一般以浅中焙和深烘焙来归类。巧合的是，浅中焙的滋味物分子量较低，且极性较高，水溶性也高，往往在萃取前半段就溶解而出。但「苦咸」的滋味物，分子量较高且极性较低，水溶性也低，往往在萃取后半段才溶出。

咖啡浅焙至中焙的滋味以低分子量与中分子量的的酸甜味为主，当然如果瑕疵豆太多或烘焙不当，即使浅中焙也会出现不讨好的苦咸滋味。至于深焙则以高分子量的苦味与咸味为主，除非你熟稔传统滚筒式烘焙之道，否则不易打破深焙豆苦中带咸的宿命。但深焙绝非一无是处，最珍稀的深焙味谱——「浓而不苦，甘醇润喉」，经过试验，并非神话。