老面(又称老肥、面肥、老酵头、面头等) 发酵是一种比较原始的发酵方法，它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌(乳酸杆菌、醋酸杆菌等)的发酵作用，使面团膨胀。
疏松方式：
机械作用
通过食品加工机械将空气充入并保存在食品内部，热加工时使食品体积膨大。例如，制作蛋糕打蛋时，空气被打蛋机高速旋转而大量充入蛋液内，入炉烘烤后使蛋糕体积膨大。
酵母作用
制作面*时，酵母在面团内生长繁殖、发酵，产生大量二氧化碳气体使面团发酵、体积膨胀，入炉烘烤后使气体受热膨胀，面*体积膨大。
化学膨松剂作用
生产各种糕点，饼干时，在面团中加入小苏打、泡打粉等，在烘烤过程中受热分解或经中和反应而产生大量二氧化碳气体，使糕点和饼干产品体积膨胀。
水蒸气的作用
调制面团或面糊时加入的水分，在烘烤过程中水分受热变为水蒸气使焙烤食品体积膨大。
膨松剂的分类
生物膨松剂：酵母
1.鲜酵母
2.活性干酵母
3.即发(速溶)活性干酵母
化学膨松剂：
1.小苏打
2.碳酸氢铵
3.复合膨松剂(泡打粉)
生物膨松剂——酵母作用：
⑴ 提高发酵食品的营养价值
⑵ 增加发酵食品的风味
产生出氨基酸、低聚糖、酯类、醇类、酸类等物质
酵母种类
⑴鲜酵母
鲜酵母又称压榨酵母，它是酵母菌种在糖蜜等培养基中经过扩大培养和繁殖、分离，去掉大部分水，使其干物质含量达到30%，均质后经压榨而制成。
优点： 活性较高，质量稳定，发酵力大，发酵速度快，发酵耐力强。突出特点是醒发时后劲足，入炉烘烤时急胀性好，面*长得大。特别是面*风味好、香味浓，并且使用方便、价格较便宜。
缺点：
①活性和发酵力比干酵母稍低
②活性不够稳定
③贮存条件严格
④贮存时间短
⑤不易长途运输
⑥使用前需要活化
⑵活性干酵母
活性干酵母是将鲜酵母中大量水除去，压榨成短细条状或细小颗粒状，经低温干燥制成干酵母。通常是由比高活性鲜酵母含氮量低的酵母所制成，干物质达到92%～94%。
优点：
①运输方便，不需冷藏车
②常温下具有良好的稳定性
③发酵力、发酵耐力均大于鲜酵母
④不需低温贮存，不易变质
⑤耐力好
缺点：
①生产成本较高
②发酵速度较慢，发酵时间长
③使用不方便，使用温度范围狭窄
④要给面团提供较多的还原物，而这些物质可使面团筋力降低
⑶即发(速溶)活性干酵母
即发活性干酵母是采用现代干燥技术，是在流化床系统中，于相当高的温度下采用快速干燥的方式，用具有高蛋白含量的酵母所制成。
优点：
①活性特别高
②活性特别稳定
③发酵速度快
④不需用温水活化，省时省力
⑤不需要低温贮存
⑥长途运输不需要冷藏车
缺点：
①价格较高
②除法国燕牌外，其它大部分品牌制作的面*风味较平淡，香味不浓
③发酵耐力差，经过两次发酵后显得后劲不足
化学膨松剂：
小苏打
缺点：
①使用量过多，极易使成品碱性过大，内外部颜色变黄、变黑，内部组织孔洞多、不均匀，形状不良。
②易发生“皂化反应”，产生令人讨厌的“肥皂味”而影响成品品质及风味，故不宜用于重油类糕饼中。
优点：
在糕点饼干中主要起“水平膨胀”作用，可用于桃酥等“饼状”一类产品。由于小苏打分解产生的二氧化碳气体相对密度较大，故在糕点饼干中气体膨胀速度缓慢，使制品组织均匀。
碳酸氢铵
缺点：
①使用量过多，将会严重影响糕饼食品的风味和品质，不适宜单独在含水量较高的蛋糕中使用。②碳酸氢铵分解产生的氨气严重污染*环境，对人体嗅觉器官有强烈的刺激性，特别是对烤炉工受害更大。
③制品组织不均匀、粗糙、孔洞多、孔洞大。
优点：膨胀力比小苏打要大得多，在糕点饼干中主要起“竖向膨胀”作用，主要用于“糕类”等体积较大、内部组织较疏松多孔的一类产品。
复合膨松剂(泡打粉)：
缺点：
①泡打粉颗粒太粗，在产品内部及表面会产生深色斑点，影响产品外观。
②泡打粉的阴、阳离子对蛋糕的内部组织影响大。
③泡打粉影响蛋糕的色泽。
④泡打粉的膨胀力也较小，在某些糕点中仍需要小苏打和臭碱复合使用。
优点：生成物显中性，消除了小苏打的臭碱各自使用时的缺点。用泡打粉制作的糕点饼干组织均匀，质地细腻，无大孔洞，颜色正常，风味纯正。
