适合对象： 品鉴精品咖啡的爱好者、想了解生豆烘焙的在职咖啡师、想要自己研发新品的咖啡厅店主
课程概要：这门课程*含不同产区味觉建立、咖啡豆品种、咖啡品质对烘焙的影响、生豆保存、烘焙环境的影响、烘焙过程中的物理变化、杯测不同烘焙度的咖啡豆、闻香瓶使用、热能转换原理、不同烘焙机的结构和受热原理介绍、不同烘焙度的测试、烘焙机调整、认识下次产生的原因并调整
课程权重：25%理论知识+75%实践
考试形式： EHS理论和实际操作考试，*括以下考试内容：咖啡豆产区知识、磨豆机使用测试、手冲操作考试、综合出品考试
颁发证书： EHS国际认证证书
模块
*模块：咖啡生豆品种、加工对烘焙的影响
品鉴不同品种和产地的咖啡豆
咖啡基础味觉建立，介绍咖啡的风味、酸味、甜味、咸味和苦 味的知识
咖啡豆的品种、种植环境和处理法介绍
认识、挑选咖啡的瑕疵豆，瑕疵豆的种类。了解它们对烘焙和 味道的影响
咖啡豆的海拔，品种，硬度，湿度对烘焙的影响
第二模块：咖啡生豆物质和感官的联系
咖啡生豆里的物质以及这些物质在感官上的表现
品尝咖啡里的酸质：苹果酸、柠檬酸、酒石酸；
品尝咖啡里的甜：蔗糖甜、焦糖甜的辨识；
品尝并辨识水、牛奶、糖浆、酸奶等触感的区别；
杯测5个咖啡豆，分析咖啡里面的酸质、甜度和触感；建立咖啡 的感官逻辑
咖啡生豆在烘焙过程中的化学变化
第三模块：咖啡生豆在烘焙中的物理变化
了解咖啡生豆在加热过程中的物理变化；
了解咖啡颜色变化与烘焙程度的关系；
品尝几个不同烘焙程度的咖啡豆，并从酸质、甜度和触感上分 析不同烘焙程度的咖啡感官区别；
介绍咖啡豆体质地变化与咖啡风味发展的关系；
品尝对比两种不同质地变化状况的咖啡豆的感官区别；
综合综合介绍咖啡烘焙的物理变化和化学变化之间的联系；
第四模块：咖啡生豆的化学变化；
介绍咖啡烘焙过程中的几个主要的化学反应：梅纳反应，焦糖 化反应，热解反应；
分析生豆物质与几个化学反应之间的关系；
品尝几个不同化学反应状态的产物的感官表现；
分析生豆物质在化学反应的影响下，在烘焙过程中的走向；
了解*次爆裂和第二次爆裂的形成原理，以及两次不同的爆 裂在烘焙过程中的作用；
第五模块：热能传递原理和咖啡豆烘焙的热能构建；
热传递的方式：传导热，对流热和辐射热；
咖啡豆在烘焙过程中的吸热机制，分析咖啡豆表和豆芯 的吸热机制；
烘焙机的种类，介绍不同类型烘焙机的传热方式，了解 如何快速分析烘焙机的热效能；
练习烘焙机的操作；
第六模块：烘焙逻辑的建立；
练习挑选瑕疵豆；
学习含水率和密度对烘焙的影响；
结合含水率和密度，练习建立*条烘焙曲线，并通过 杯测感官表现做调整；
学习烘焙练习的方法，在反复的烘焙-杯测-调整-杯测的 过程中深化对烘焙的认识；
第七模块：杯测的逻辑和烘焙练习；
介绍杯测的基本操作方式；
介绍杯测的评测项目，以及这些项目和生豆物质已经烘 焙化学反应的关系；
练习从杯测中反馈烘焙的问题，在杯测中讨论每一个感 官表现和烘焙的关系；
进行烘焙练习，并且杯测，实际操作杯测反馈烘焙的逻 辑；
第八模块：综合练习和复习；
从挑选瑕疵豆、烘焙计划、烘焙操作、杯测的流程中深 化练习烘焙；；
建立烘焙数据库的方法；
找一个高含水率高密度的咖啡豆进行练习，并通过感官 的反馈，不断练习，找到合适的烘焙曲线；
总结烘焙课程的内容并复习；
