学卤菜不仅仅是要学习制作方法，还要了解卤菜原理。甘草的入口带着甘味，属于回口有丝丝的甜口的一种草药。那么为什么麻辣卤水中需要加入干草呢?重庆卤菜培训团队说说其中的道理。 （卤菜培训） 例如花椒20克，辣椒10克，良姜8克，香叶5克，荜菝2克这样简单的麻香配方中，如果加入甘草5克，便可以起到稳定香味的作用。让味觉上可以更好的分辨出各种香味，而不是糊成一锅。在麻辣卤水的配方中，甘草可以很好的平衡辣味的霸道，以及做出一种回口，像是很多麻辣配方中会加入香茅草，以达到平衡的效果一样。 甘草对于浓香的配方，它的加入也是可以起到很不错的调节作用，浓香型的配方有一个致命的缺陷，就是多种浓香的香料使用之后让整体的香觉闷了，在味觉上是可较好的平衡这些香味，从而让香味保持层次感。在卤制禽类的时候，如卤水鹅。 卤菜师傅就经常会加入辛夷和甘松，在这样的配方中，加入甘草在佐料的位置上，也可以取得不错的效果。

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