好的香料组合能早就卤水的绝妙风味，这不仅跟香料的配方有关，还跟其种类密切相关。那么卤水的香料应该怎么选择呢?卤味培训学校来教大家一招。 　　选香料要先看成色，再闻其味道。就来香料中的桂皮来说吧，上等的桂皮是没有霉点的，外表是灰棕色，油质多且放在手上的话，手上都带有桂皮的清香。而有些桂皮上面有霉点等一些问题，这样的桂皮不要当做香料使用。 　　而有些卤水香料不需要看其色闻其味，只要粗略一看即可。比如排草，排草是香料的一种，只要不带泥的排草都可以作为卤水的香料去使用。拿主用于增香的丁香来说，一般是用公丁香，大一点的以及花蕾齐全等。这样的丁香用来做香料是上等的。 　　而有些人喜欢八角，想在香料里加入八角的话，我们要选择个头大的，香气浓郁并且*是秋天产的。只有这样的香料才能够熬制出香味浓郁的卤水出来。

　　从整个餐饮小吃行业的大环境来看，卤菜行业发展一直都是稳中向前，而且有进一步提升的空间。不论是小区门口还是商业街边都能见到这种广受欢迎的小吃。那么对于新手来说想学卤菜技术前期投入大不大呢? 　　选择卤菜作为投资创业项目很划算，只要*了其中的制作技术跟配方，其余的就很方便了。不仅是进货渠道还是店铺选址等都很方便，也不需要大量的启动资金。一般的推车经营，投资几千元左右就可以卖熟食卤菜了。如果是开卤菜店的话，小一点的几万块也够了。 　　此外有人说随着生活*的压力越来越大，人们的口味也会变得更重。卤菜就符合了人们变化的饮食需求，因此投资者选择卤菜做为投资项目确实是一个很不错的选择。 　　学卤菜技术不仅在投资成本上是小额投资，而且经营时需要承担的风险也很小，再加上卤菜市场发展空间很大，所以小本投资卖卤菜还是很有发展空间的。

　　卤菜是不分季节和受众的一种传统美食，现在市面上的加盟品牌也越来越多，于是很多学员就挑花了眼。那么以成都为例，成都卤菜培训应该选择哪类机构呢?我们一起来了解一下。 　　*是一对一教育，学习时间不限，培训方的任务是*学员怎样进行材料收购，中心技术调料配备，各种商品的加工，制品的制造及中心技术学习。有着极好的卤制技术后，自个创业，不会受制于人。 　　其次是口味。正规的机构都是专业的卤菜大师亲自教学，让零基础的学徒也能成为高手。用天然香辛料(中草药卤料)提色、提味、提香、健康安全特色卤味全程数字化、傻瓜式制作方法，简单易学，学徒亲自动手操作、亲自配料、直到做出满意的成品。 　　技术学得差不多之后，还要注重售后技术问题保障。不只是学习到制作卤菜的技术，还应该学习到一种经营理念和经营方式。

对于卤菜来说，其根本是卤水的味道。卤水香颜色红润，那么菜品自然不会差到哪去。但是偶尔也会出现卤水药味过重的情况，这样菜品不仅不够香还会发苦。那么卤菜专业技术培训团队就来分析下什么原因会造成卤水药味过重。 （卤菜技术培训） *种情况，卤水中*次料*卤水里煮制时间太长;第二种情况，卤水中料包对应量和实际量不一致。比方说，这一包调料是要卤制30斤的食材，结果只卤了15斤食材，这样就会造成香料味比较集中的结果，自然药味就会凸显出来。解决办法是，减少香料用量或者适当缩短浸泡时间。 如果你的卤水中已经有了苦味，又不想将一锅水都扔掉，有什么补救措施呢?答案就是，使用陈皮。在卤水中，陈皮有一个很大的作用，就是“调和诸味”，也就是说，它能协调各种香味，达到均匀、合适的状态。 按照这个逻辑，在已经发苦的卤水中加入陈皮，就可以有效中和其他香料的药味和苦味。这样做出来的卤菜成品，就能更好的呈现出香味，而不会发生药味过重这种情况了。

牛肉的纤维很密，口感比较紧实，所以是比较难入味的。所以对于初学卤菜创业者来说，头号难题就是怎样将卤牛肉做得好吃。那么牛肉要怎么卤才能更入味呢? （学卤菜） 1、卤牛肉入味不容易，推荐头天做，第二天吃。但是捞出来的时候，要尽快涂抹一层清油，一来防止氧化变色，二来可以防止水分流失，让牛肉变干变柴。 2、卤牛肉时锅里可以放一块猪肉或者是猪骨。这会让卤牛肉别具风味，而且猪肉和牛肉的味道互相渗透，妙不可言。 3、使用过的卤水保留，还可继续用于卤牛肉。当然为了防止卤水变质，大家可以每隔两三天将卤水拿出来烧开，杀死细菌。这种卤水还可以卤制其他的食物，比如凤爪、猪蹄等等。但是尽量不要将素菜放入进去，会影响卤水的品质。 4、卤水中的杂质要打捞出来，以免引起卤水变质。一次性没有吃完的卤牛肉，可以放入卤水中继续加热吃。但是及主要用小火，不然大火将外面煮坏了，里面还是凉的。

水是卤菜店制作菜品的根本，所以*卤水的质量稳定非常重要。那么我们应该怎样保存卤水才不会变质呢？四川卤菜技术培训团队来说一下这个问题。 （卤菜技术培训） 1.用陶器装卤水:因为金属器皿会和卤水中的盐份物质发生化学反应，使卤水变色变味，特别是铁器容易生锈，污染卤水。 2.有规律的将卤水烧开:有条件的可以早晚各将卤水烧开，放在固定地方不动，防止细菌使卤水变酸。 3.将卤水用纱布过滤干净:在每次卤制结束后都要将卤水用纱布过滤掉残渣，因为残渣容易变质，从而使卤水变味。 4.卤水不用时放通风口不要再去搅拌:在卤制后卤水凉了后放通风口，不要让卤水在碰到生水，不要再去搅拌卤水。

学卤菜不仅仅是要学习制作方法，还要了解卤菜原理。甘草的入口带着甘味，属于回口有丝丝的甜口的一种草药。那么为什么麻辣卤水中需要加入干草呢?重庆卤菜培训团队说说其中的道理。 （卤菜培训） 例如花椒20克，辣椒10克，良姜8克，香叶5克，荜菝2克这样简单的麻香配方中，如果加入甘草5克，便可以起到稳定香味的作用。让味觉上可以更好的分辨出各种香味，而不是糊成一锅。在麻辣卤水的配方中，甘草可以很好的平衡辣味的霸道，以及做出一种回口，像是很多麻辣配方中会加入香茅草，以达到平衡的效果一样。 甘草对于浓香的配方，它的加入也是可以起到很不错的调节作用，浓香型的配方有一个致命的缺陷，就是多种浓香的香料使用之后让整体的香觉闷了，在味觉上是可较好的平衡这些香味，从而让香味保持层次感。在卤制禽类的时候，如卤水鹅。 卤菜师傅就经常会加入辛夷和甘松，在这样的配方中，加入甘草在佐料的位置上，也可以取得不错的效果。

经营卤菜店投资小、上手快，风险比较小，所以成为了很多创业者的选择。但是怎样学习卤菜技术成为了首先需要解决的问题。对于初学者来说，学习卤菜制作都有哪些诀窍呢? （学习卤菜技术） 学习前先品尝市面上众多卤菜店，找出非常有特色的卤味，才有市场核心竞争力的，这是至关重要的。确定学习时自己带上笔和纸，随时记录师傅所说、所做的一些细节，有时细节也决定成败。 学习中要虚心、耐心、细心、一定要亲自动手操作控制，别以为学技术只带上眼睛和耳朵就可以了，什么都不用干，再多的理论都不如实干，眼看百遍不如手过一遍，实践才是专家。 千万别以为卤菜技术太简单，以为得到一个好的卤菜配方就万事大吉了，别把自己想的太聪明，一两天就可以*、学好、学精、没有基础的至少学10天以上。

餐饮市场前景越来越好的大背景下，很多投资者都看中这一行业，对于没有多少经验的创业者来说卤菜这一行非常适合加盟。那么学卤菜技术之前学院需要做哪些准备呢? （学卤菜技术） 选择已有众多成功案例加盟品牌。熟食经过加工或焯水处理后的原料通过配好的卤汁、红油凉拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。一般可分为卤菜、凉拌菜、香辣油炸三大类;全国各地熟食都较为普遍，多以卤菜、凉拌菜为主，简单易操作且味道美味被大众所接受。 看加盟企业年限以及*，在选择做加盟时，*找*比较老企业，这样其后续支持以及关键处才能到位。在选择加盟品牌时，一定要品尝味道。四川卤菜选料精，配方独特。所用调料大部分是卤味自己作坊生产的，所采用的中草药都是十分考究的。 个卤味店要长期发展就是需要人气，加盟商去加盟企业总部所在地考察企业实力时一定不要忘记去加盟企业所在直营店看下人气。

对于初学者来说，在卤制食材的时候不仅仅需要按照流程来做，更不能忽视的还有前期的准备*。那么学卤味熟食技术为什么要做好准备*呢?来一起了解一下吧。 ⒈清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。 ⒉初步刀工处理。肉改刀成250～1000克左右的块;肠改刀成45～60厘米左右长的段;肝改刀成500～600克的块;牛肚改刀成1000克左右的块;其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。 ⒊焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。