深圳金典总厨专业培训班

  招生对象
  应、往届初中及以上学历毕业生，对烹饪行业有追求和浓厚兴趣的学生，均可报名。
  课程安排
  金典总厨专业实训教学80%，专业理论教学20%（含职业素质和*指导课），专业教学总课时合计3534课时，实训课与理论课占比8:2。

  金典总厨专业是我校建立之始就开设的长期专业，是学校热门专业之一，长期以来很受学生和家长的欢迎。*前景广阔。
  金典总厨以培养高技能烹饪技术型和餐饮管理型人才为目标，掌握餐饮烹饪技能和行业管理技能，能胜任厨师长等管理岗位，以八大菜系烹调技法为主，掌握地域特色菜、酒店精品流行菜、融合菜、高档干货原料的涨发及制作。熟悉中西式面点、西餐、雕刻、冷拼、火锅、卤水烧腊、糖艺果酱画、烧烤、调酒咖啡的技能操作。能掌握低、中、高不同档次宴席菜单的设计与制作；掌握营养配餐、厨房成本核算，食品卫生安全等相关知识。

  1、专业理论课程
  通过理论课程了解烹饪相关理论知识对从事烹饪*的重要性，理解烹饪相关理论知识学习的要求，掌握相关理论知识的重点、难点，熟悉理论知识在实践中的灵活运用，*如何管理自我、个人烹饪文化内涵及提升自我专业操作技能和综合实战能力。
  学习内容
  烹饪工艺学、烹饪原料学、烹饪概论、烹饪营养与卫生、餐饮管理、食品安全与卫生、烹饪工艺美学、面点工艺学、宴席设计与成本管理、烹饪英语
  2、技能基础
  作为烹饪基础环节，使学生能掌握各种刀工、刀法、勺工、勺法的操作要领，了解各种原料的性质并熟练灵活运用各种刀工刀法，达到熟练操作。了解初步熟处理在菜肴操作中的重要性，掌握挂糊、上浆、勾芡、油温、火候等基础技术的运用。结合菜肴制作要求，掌握冷热菜制作及基础雕刻操作技能，学生达到熟练操作相应菜肴的目的。
  学习内容
  刀工、勺工训练，炉台操作流程与规范，常用炊具、器皿、调味料识别与应用，基本功菜肴学习、基本刀法及原料成型，常见原料初步加工、初步熟处理、上浆、挂糊、勾芡操作技能，制汤操作技能，基本味型，雕刻技能操作品种（花卉、组盘等基础部分），冷拼示范、实习品种（单拼、多拼等基础部分）
  3、技能拓展
  通过此模块的学习，学生能熟悉依据川、鲁、粤、淮扬菜系为主线，从原料、刀法和味型等几个方面制作热菜菜品，学习凉菜制作和分档取料的方法。
  学习内容
  川菜制作、鲁菜制作、粤菜制作、淮扬菜制作、凉菜制作、雕刻技能操作品种、冷拼制作、盘头盘饰品种、烹饪常用原料的分档取料、20道特色菜肴强化训练（熟练掌握）
  4、技能强化
  根据餐饮市场，强化当地市场流行菜肴学习，熟悉制作经典菜肴。注意菜肴的形成特点及用量标准和烹调方法。达到熟练操作的强化要求。
  学习内容
  基本功综合训练、酒店常用流行冷菜、地域特色菜、20道特色菜肴强化训练（熟练掌握）
  5、导师专训
  以闽、浙、湘、徽菜系为主线，掌握私房菜、融合菜、酒店流行菜、高档原料涨发等制作。聘请行业穿插授课。
  学习内容
  湘菜经典名菜代表菜、浙菜经典名菜代表菜、闽菜经典名菜代表菜、徽菜经典名菜代表菜、酒店流行菜、高档干货原料涨发、私房菜、融合菜、酒店名厨专训菜肴、20道特色菜肴强化训练（熟练掌握）
  6、特色课程
  通过此模块的学习，使学生充分掌握中西式面点、面塑、糖艺果酱画、调酒咖啡、火锅、卤水烧腊等技术制作。
  学习内容
  中式面点、酒店常用品种、西式面点基本功、酒店常用品种、火锅制作、卤水烧腊制作、西餐制作、面塑制作、糖艺、果酱画制作、调酒咖啡制作、烧烤制作
  7、岗前培训
  通过此模块的学习，强化20道菜品和宴席低中高档进行模拟实战，能够让学生*市场营销以及酒店管理知识，后厨岗位管理知识，动手操作能力强。
  学习内容
  基本功强化、20道特色菜肴强化训练（熟练掌握）、低档宴席菜单设计与菜品制作、中档宴席菜单设计与菜品制作、高档宴席菜单设计与菜品制作