*西餐料理厨师长班-上海凯达职业培训最新课程

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2017-09-28

*西餐料理厨师长班
所属类别：西式烹饪类
课程主要函盖：基础课程＋中级课程+特色流行进修菜系
培养目标
以培养涉外酒店西餐大厨、主厨为目标，重点传授西式烹调系列经典菜肴制作流程。
通过系统学习，使学生掌握西式烹饪知识，了解各种西式烹饪原料的性质、产地、鉴别保管及加工，熟练掌握各种西式烹调技法。
了解专业理论知识，精通西式烹调课程系列代表菜制作，熟悉西式餐饮宴会设计知识，逐步把学生培养成既有专业知识，又具备精湛西式厨艺及店堂管理的复合型人才。
培训方法与培训对象
培训方法理实一体化现场示范教学，老师现场一边示范一边授课讲授关键步骤并演示手法，学员现场实际动手操作，老师手把手辅导。
培训对象1.初高中毕业生，大中专院校毕业生。
2.城乡待业青年。
3.有志于从事餐饮类的各界人士、零基础开始。
4.对目前*不满意，希望通过培训，能够在一个更有发展前途的行业里获得一份满意*的人。
5.餐饮类，16岁以上，均要求初中以上文化程度，综合素质好。
主要授课内容
西餐概述西餐的起源、特点、发展与流派
西餐常用原料的切法julienne、 slice、 chop、 cut等
西餐原料的分类动物性原料与植物性原料的种类;重点传授涉外星级酒店的意式及法式西餐特色流行菜肴
西餐的烹饪原理明确西餐的基本烹饪方法
西餐原汤的种类和用途西餐的清汤，制作牛清汤Consomme
讲授西餐的浓汤、特色汤、西班牙蔬菜冷汤 Gazapacho 的制作原理等
制作法国洋葱汤、奶油蘑菇汤，学员实操西班牙蔬菜冷汤Gazapacho
西餐的设备与用具
了解西餐设备与工具、掌握其保养方法
了解西餐用餐礼仪
西餐围盘装饰、水果的切法实操、水果拼盘制作
西餐开胃头盘的种类各种开胃沙拉Appetizer salad,其他开胃菜等
指导学员进行开胃头盘实操：
沙拉概述、沙拉组成、沙拉种类。沙拉酱的制作方法、各种衍生沙拉酱的制作原理：学习千岛酱、凯撒酱、法汁等。沙拉的质量标准。
演示最基本的沙拉酱的制作：Mayonnaise制作、指导学员进行千岛酱实操
讲解各式沙拉的样式口味区别等
学员实操凯撒沙拉、田园沙拉
西餐主菜的种类与制作原理：畜、禽、水产类主菜介绍、西冷牛扒、新西兰羊扒、鸡扒等等
演示西餐时蔬的菜肴的烹饪技法，介绍各式时蔬在西餐中的运用；
三明治与汉堡的种类详解，热、冷三明治：火腿芝士三明治、总汇三明治、金枪鱼三明治*括常规式与多层式，自制美式汉堡、自制墨西哥鸡肉卷（此课程理论与实践同时进行）
意大利面系列推介Pasta意面的种类介绍、spaghetti、Maccheroni
演示制作肉酱意粉spaghetti bolognaise、奶油培根意面Pastaalla Carbonara 、金枪鱼番茄酱海鲜意面、意式肉丸宽管面、海鲜千层面
西餐成本核算
西餐食品成本的计算
西餐厅采购需要注意的事项(如何与供应商有效沟通）
西餐厅筹备期间我们应该做些什么？
西餐菜单菜单概述、菜单的筹划、菜单的作用、菜单设计等
西餐服务概述西餐服务程序、西餐服务种类、西餐礼节;指导学员进行西餐自助餐菜单设计、西餐礼仪模拟演练
西餐厨房组织结构组织概述、组织结构、组织原则、西餐厨师岗位职责。西餐的卫生与安全：厨师职业操守、个人卫生
西餐综合知识测试（理论考核）对学员进行一次理论考核，以便掌握学员的学习情
演示西餐自助餐（午餐、晚餐）、冷餐会、鸡尾酒会等制作常识、餐台设计与布置及注意事项
西餐大型主题宴会的制作注意事项：圣诞节、复活节、情人节、感恩节、万圣节、各国国庆日等
适应性培养讲授西餐专业英语、西餐英、法文菜名、西餐食料的中英文对照、基本英语会话演练自我评估、如何获取*信息、回避*风险、*环境分析、新环境的生存原则、适应性培养总结把学员进行分组，准备材料、让各组制作出规定的菜品。然后汇总，类似于一个小型自助餐的制作。
学员的西餐基本技能
掌握情况汇报展示相互品尝，老师与学员一起进行评定总结。通过此次实操考核，让学员的学习成果展现出来，也是让学员对已掌握的西餐技能的*肯定。
结业典礼颁发结业证书、合影留念
学期与学费
学期五个月
颁发证书通过培训，参加国家职业资格鉴定考试，通过鉴定考试，颁发《中华人民共和国劳动和社会保障部职业资格证书》，证书全国通用，出国公证有效。
*方向国外酒店、西餐厅，上海地区星级酒店

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