在烘焙市场里面海绵蛋糕和戚风蛋糕就是所谓的两大巨头，就其二者就占据着烘焙市场的半壁江山，其实海绵蛋糕在日本那边是用的比较多的，因为日本师傅都是认为戚风蛋糕体支撑力不足，但是我们国内师傅却认为海绵蛋糕过于干，不松软。其实啊只要好吃又好看，基本就满足了现在的需求了。上次我们一起了解到了海绵蛋糕的失败原因今天小编就带大家看看戚风蛋糕的失败原因

下面啊就帮大家整理了一些做戚风蛋糕一般会遇到的问题：

  一：开裂  如果轻微开裂，问题不大，因为有的小裂缝在倒扣冷却后是会自己愈合的，但是成了蘑菇云，开裂很大就是问题了，基本就是以下原因了：
  1、烤箱温度过高，或烤箱太小：蛋糕糊受热不均匀，底层受热膨胀时会把蛋糕表面涨裂，膨胀太大，离上烤管近，就会裂的更严重，甚至烤糊了。
  2、蛋白打发过度：蛋白太硬，蛋糕整体水分太少，偏干，就容易开裂。
  3、蛋黄糊倒入模具太满：膨胀长高后，就超过模具边缘的高度了，没有依附支撑，离上火越来越近。

  二、凹陷回缩、按压不回弹
  1、没烤熟：蛋糕看起来膨胀，其实中间还没熟，拿出来就会像泄气皮球一样；或者拿出来没塌，倒扣后中间回缩塌了，切开后会发现，里面湿润。
  2、蛋白消泡：混合蛋白蛋黄糊手法不对，蛋糕是靠打发的蛋白支撑膨胀的，消泡后，蛋糕自然不蓬松
  3、蛋黄糊搅拌过度，起筋了：筛入低筋面粉后，一直画圈搅拌的话，蛋黄糊充满韧性，烤好冷却后会回缩。
  4、烘烤时间过长，或没有倒扣：烘烤时间长水分流失多，蛋糕会回缩，出炉后没有及时倒扣，由于油水量大，在冷却定型过程中，中下气孔容易被压扁，会招致下半部分变的的严密瓷实。所以蛋糕体积减少、回缩。
  5、配方不对：配方中油和水比例过多，蛋糕自身重量过重，产生压塌。

  三、长不高和组织不细腻：这个比较少，原因就是配方是否正确、蛋白是否打发成功。

  四、底部凹陷：底火太高，降低烘烤温度即可。