你还记得当初为什么会选择烘焙这条路吗？
是因为对烘焙的喜欢？
是因为有个精致的烘焙梦？
还是因为误打误撞而踏入了这条路？
……
今天熳点君给你们带来熳点首席烘焙导师吴哲贤老师的烘焙故事，一起来看看吴老师是怎么进入烘焙行业，又怎么成为全国冠军的呢？
20年前
因为家境原因，勤工俭学进入烘焙行业
从喜欢吃面*到喜欢做面*
再到享受做烘焙的过程
从学徒做到世界级面*师傅
他是《我的人生就是和面*谈恋爱》的作者
也是熳点首席烘焙导师
吴哲贤
●2014上海烘焙展味斯美肉松创意烘焙赛全国冠军
●2015美国加州核桃西点创意大赛全国冠军
●2015乐斯福世界面*大赛华南区优胜
●2015年上海烘焙展乐斯福杯世界面*赛中国区全国亚军
●2016年中际烘焙协会特别贡献奖
●2017年出版《我的人生就是和面*谈恋爱》一书
●第四十四届世界技能大赛烘焙项目中国决赛裁判
●台湾烘焙人联谊会副秘书长、技术委员
●广东省焙烤食品糖制品产业协会技术委员
①
既然热爱，便要坚持
从小因为家境的原因，我从16岁就开始勤工俭学进入烘焙行业。刚开始是在烘焙的大卖场打工，烤盘叠得比我还高，端烤盘、洗模具、打馅料……这些很基础的事情做了整整一年，还没有正式开始接触到面团。
在这个过程也很辛苦，但是为了得到师傅的肯定，我很努力的去做好一些小事，别人不想做的苦差事，我也会去做，因为只有得到了师傅的认可，他就会教给你更多的技术和配方，所以无论多辛苦，我都咬着牙坚持，继续摸爬滚打。
后面终于可以慢慢与面团打交道，才惊喜发现我好像真的喜欢烘焙了。
于是我开始每天和面*磨合，琢磨每次揉面团的力度和时间，控制发酵时间，控制烤炉温度。
虽然做面*的过程看似很简单，但其中的每一个步骤都不容小觑。制作过程要注意手法、温度、发酵时间等细节。即使烘焙专业的师傅在烘焙过程也要保持严谨专注的态度，不然也会有可能不小心失败。
*几年后，我真正成为了一名面*师，对烘焙也越来越喜欢，也开始逐渐深入去学习烘焙知识，调整面*的工序、配方，也开始自我研发产品。
所以那时候我就坚定信念并从内心告诉自己：我要和面*谈一辈子的恋爱。
②
没有*的材料，只有最适合的材料
对于面*师来说，在做面*时，并不是最贵的食材就是*的食材，只有最适合的各种食材搭配在一起烘烤才会达到最完美的效果，就像是恋人之间，只有最适合自己的，没有*的。
做面*的基本食材是面粉、牛奶、砂糖、黄油、酵母、盐，这些都是在市场上很普遍的食材，但是我会很严格去挑选。比如说面粉，我会选择日本进口的面粉，因为面粉的吸水性好，面团湿润度高，而且小麦香气刚刚好。
我在做红酒桂圆软欧*的时候，我会用选择优质的桂圆，然后用红酒浸泡一夜，桂圆中有着红酒的香味，揉和进面团中，这样烘烤出炉的面*会特别馥郁浓香，那种醉人的味道立即在舌尖弥漫开来。
面*的灵魂在于食材，没有好的食材，再好的手法也制作不出好的面*味道。
③
20年如一日的坚持造就了如今的匠心
无论是在做什么类型的面*，揉面、面团的发酵、烘烤时间都是至关重要的。
揉面会影响筋度，不同面*对面团的筋度也有不同的要求，不同的面团筋度对最后面*成形也有不同的影响。
在自然界里，25度的温度最适合酵母发酵、生长，所以便在酵母机里保持25度，给面团最适宜的环境。
面团在发酵时就像一个婴儿在慢慢长大，面团发酵得刚刚好，就会膨胀到圆滚滚的恰到好处。烘烤面*的时候也要时刻关注着，观察面*的上色情况来及时做出判断。
我对面*已经是非常痴迷了，研发新产品的时候经常都是通宵熬夜。为了在简单的食材之间实现最完美的味道，我做了无数次尝试。
在做欧*的时候，重点在于养面种。养面种是一件比较耗时比较费心思的*。它会因为不同地域、天气、环境、温度、湿度、水质等因素而形成不一样的效果。
快的话需要16-18个小时，慢的话则需要很长时间。只有面种养好了，才能进行打面、压面、成型、发酵工序，最后送入烤箱进行烘烤。
在做丹麦面*的时候，开酥是很重要的一步。将发酵好的面团滚压成片，再进行折叠工序，使面团中的黄油产生多层次。卷成轴状的面团需要放进冷冻室，出来的面团会变得结实、有韧性。
我因为做面*而快乐，也因为做面*而烦恼。
曾经也试过自己辛辛苦苦做出来的产品失败了而感到沮丧，也会因为研究许久的产品得到顾客的称赞而感到开心。
作为一名面*师，我最在乎的就是顾客的感受，当他们在品尝面*时露出幸福的笑容，那一刻便是我最成功最骄傲的时刻。
我已经与面*相伴20年了，但是每次开始做面*，我都会有一种敬畏感，即使是在做最简单的面*，我依然会严格要求自己。把最简单的面*，做出最美味的味道，这是我一直以来的目标。
④
人和食物无言的对视
就像恋人间举手投足的默契
面*是有生命力的，也是有属于自己个性的，每位面*师傅的态度、性格都会影响面*烘烤出的风味，以及形成的味道。
只有用心去真正了解面团，感受面团，才能赋予它灵魂，做出美味的面*。
面*师不但是一份职业，更体现一种很深的匠人精神。要成为一名优秀的面*师，首先要培养自己对食材、对烘焙房、对客人的尊敬和热情，有了这种发自内心的感情基础，你就可以感觉到双手所触碰的食材“活”了起来。
你的用心，客人可以感受到，也能品尝到。要培养自己这种由内而发的面*师匠人精神，才是学习烘焙的根本，也是最难的地方。
我已经与面团亲密相处二十年了，每次开始制作面*，我都需要全神贯注好几个小时，在很多人看来我制作的动作娴熟无比，已经和面*之间形成一种默契，看到面团，就知道还需要等待几分钟。看到面*烘焙过程出现的异常，我也能立刻可以知道原因。
很多人都会和说，怎么可以做到这种境界呢？只需要日复一日的点点坚持，我并不觉得我具备有烘焙方面的天赋，我只是在烘焙的路上付出都比常人要多。
二十年如一日的执着钻研，才有了现在与面*拥有的默契。
⑤
与面*20年的爱恋
在我还没有参加比赛之前，我一直在烘焙行业沉淀。直到前几年我经常会参加烘焙行业的大赛来挑战自己，也因此获得各种国内国际烘焙比赛的奖项，其中*括2014年*届中国烘焙大师，很多人可能会觉得我很幸运，但是我想说这是对面*爱恋所获得的证书。
1998年我刚刚开始接触烘焙，到现在已经有20年了，240个月，7213天，173112个小时，在这么多的分分秒秒中，我像是和面*谈了一次漫长恋爱。
这个世界变化太快，节奏太快，我希望我可以在这嘈杂的声音中保持初心，一辈子与面*谈恋爱，保持热爱，做个专注的面*匠人！
人生能有多少个20年呢？吴老师在烘焙行业潜心钻研20年，在这20年里，隐含的是对面*技术的专注、对面*味道的完美追求。
在这快节奏的社会，吴老师的匠心精神显得尤为可贵，熳点也正因为有了吴老师和一群极具匠心精神的老师来不断打磨烘焙课程，以经验传递技能，才能将0基础的学生培养成具备高技能的烘焙师傅。
