台湾卤肉饭培训

卤肉饭是台湾常见的，也是经典的小吃。经营的店铺、摊位众多。因此，没有两把刷子，还真不敢开店。卤肉饭的主要成本在于肉酱和肉汁，它们制作的好坏，直接关系到能够吸引回头客。1份卤肉饭的成本在2元左右，在上海等地，在台湾本地人经营的卤肉饭店中，以10元钱的价格可以品尝到。
焢肉饭可能是五花肉，也可能是后腿肉；卤肉饭则多选用槽头肉，好让丁块肉也能有咬劲：肉燥部份则需要不同部位以3：7肥瘦比例，再绞成细粒炒香后卤炖。而炒好的卤肉多数要静置一至两天才会散香，此时焖功又是各家的看家本领。有些店家会先作撇油再焖；有的则采两阶段热焖法，即全力提香后，把所有的香味都保存在肉汁里。好吃的卤肉饭，米饭的口感软或Q度各有所好；南部老店偏好软饭，北部则比较硬Q。而其实真正一决胜负的关键在于肉燥卤汁，因此店家从选肉、炒功、撇油等功夫各有一本经，我们就以北、中、南三地来看个中差异。
南部：高雄的卤肉饭是将切块的三层肉直接丢入卤汁中熬煮，故又名为五花肉饭，因此食客们来到高雄要眼尖，吃错丁块与肉燥都还能接受，但如果以为自己点了碗传统的卤肉饭，却来了碗大块焢肉饭，想食又怕胖的女生恐怕会很尴尬。
如果是肉燥饭，多数以不带油、更不带皮的赤肉绞成肉燥，经拌炒之后再加酱油、糖、味素、油葱酥、蒜头及黑糖慢熬卤。肉燥看起来颜色很深却不会咸，经两天焖放后，香气浓郁，也不会有卤肉的油腻感。
中部：中部的卤肉饭有以丁块熬炖的，也有以整块三层肉去卤，熬煮时会以木签或叉子撑开肉片，肉片才能均匀入味；南投李仔哥则强调没有五香、八角、味素，完全是天然酱香的传统古早味。李海卤肉饭则将大块卤肉称为卤肉饭，将切碎特制的肉丁饭，称为肉燥饭，选购时千万别弄错了。
北部：北部卤肉饭强调卤汁的浓、稠、香，多数选用五花肉，肉块一定使用*含有皮、肥肉两部分的猪肉，切出小丁放在砂锅里慢慢煮出胶质。不过，现在也有越来越多的老店去皮下卤锅，成品有点像南部肉燥饭，店家说法是因为越来越多人怕吃到丁块的卤肥肉，他们才把瘦肉的比例提高，但是煮法仍相同，就是把碎肉炒过后下卤锅，以酱油、糖、味素、油葱酥、香菇慢卤，如台北圆环老店龙凤号、吉祥号、三元号及新竹的柳家就是迎合许多年轻人所做的调整。
卤肉饭技术培训内容：
1．台湾卤肉饭原材料的认识和选用；
2．卤肉与卤肉汁的制作技巧；
3．卤蛋的制作技术；
4．各色菜品的处理与搭配技巧；
5．米饭的蒸煮技巧