厨师特色专业培训（三）

特色专业介绍

福州菜专业班

学习内容

90%（实践操作课程）
10%（专业理论课程）

●理论：福州菜的发源、福州特色调味品的使用、地方食材的认识。
●实践：刀工、锅功等基本功的练习；蒸、熏、炒、烩、炖、氽等烹调方法的操作；鸡汤氽海蚌、桂花炒蟹等福州传统菜的制作；佛跳墙、姜葱焗龙虾等福州特色菜的制作；鱼露、螃蟹酱、香糟等佐料的调配；酸辣汤、花生汤等汤品的制作；拼盘的制作等。

客家菜专业班

学习内容

90%（实践操作课程）
10%（专业理论课程）

●理论：客家菜的了解与认识、客家菜的特点、客家菜食材认识、烹饪方法的应用。
●实践：刀工、锅功等基本功的练习；蒸、炒、烩、炖等烹调方法的操作；蒜蓉辣椒酱等酱料的调配；客家猪肚*鸡、汀州泡猪腰、盆菜等传统菜的制作；白斩河田鸡、芋子*等特色菜的制作；兜汤等汤品的制作；蒜蓉辣椒酱等酱料的调配等。

闽南菜专业班

学习内容

90%（实践操作课程）
10%（专业理论课程）

●理论：闽南菜的发源、闽南特色调味品的使用、地方食材的认识。
●实践：刀工、锅功等基本功的练习；煎、炸、炖、卤、焖、炣等烹调方法的操作；酱料的调配；同安金蟹、*冰脆肚等闽南传统菜的制作；红烧鲍鱼、白烧鱼唇等闽南特色菜的制作；拼盘的制作等。

川菜专业班

学习内容

90%（实践操作课程）
10%（专业理论课程）

●理论：川菜的发源、川菜特色调味品的使用、地方食材的认识。
●实践：刀工、锅功等基本功的练习；煸、炒、炸、煮、煎、氽等烹调方法的操作；酱料的调配；干煸辣子鸡、夫妻肺片等传统川菜的制作；水煮活鱼、陈皮牛肉等特色川菜的制作；冷拼、凉拌菜的制作等。

湘菜专业班

学习内容

90%（实践操作课程）
10%（专业理论课程）

●理论：湘菜的发源、湘菜特色调味品的使用、地方食材的认识。
●实践：刀工、锅功等基本功的练习；煨、炖、蒸、炒等烹调方法的操作；剁椒酱等酱料的调配；香锅牛肉、剁椒鱼头等传统湘菜的制作；豉椒炒膏蟹、东安仔鸡等特色湘菜的制作；擂豆角、开胃香干等凉拌菜的制作等。

粤菜专业班

学习内容

90%（实践操作课程）
10%（专业理论课程）

●理论：粤菜的发源、粤菜特色调味品的使用、地方食材的认识、干货涨发。
●实践：刀工、锅功等基本功的练习；炒、爆、烩、煎、烤等烹调方法的操作；普宁豆酱、XO酱等酱料的调配；豉汁蒸象拔、*鱼翅羹等传统粤菜的制作；鸡蛇烩、生腌血蛤等特色粤菜的制作；凉拌菜的制作等。

农家菜专业班

学习内容

90%（实践操作课程）
10%（专业理论课程）

●理论：农家菜的理念与特点、特色调味品的使用、食材的认识。
●实践：刀工、锅功等基本功的练习；煲、炖、爆、炒、焖、煎、炸烹调方法的操作；禽畜类的处理；西芹野山菌、花生焖猪尾等农家传统菜的制作；古法焖土鹅、茶树菇炖土鸡等特色菜的制作等。