咖啡豆烘焙出来会有什么样的变化呢？那么咖啡豆烘焙出来应该怎么样去保存呢?很好的咖啡豆有的的时候就会变味，坏掉扔掉，那么这些应该怎么解决呢？今天小编为大家整理了一些资料，希望对大家有所帮助！ 烘焙后的经时劣化 即便是原本很好喝的咖啡豆，在经过一段时间后，会变得不再膨胀，风味也会愈趋劣化，通常我们会说这是「因氧化使咖啡变难喝」。但烘焙豆的劣化可大致区分为三种类型，严格来说，与氧化相关的只有其中一种（酸败）。其他两种可比酸败来的更加重要。 变味 烘焙时形成的绿原酸内酯及奎宁酸内酯与水分子反应后，会相当容易加水分解，复原为绿原酸及奎宁酸，让酸碱值降低且变酸。这虽然是水分较多时才会产生的反应，但由于过程速度相当快，若是置于保温炉上的咖啡只需要数十分钟，烘焙豆吸湿过后也只要在常温放个1~2天就可以察觉其中的变化。 香气与气体损失 在烘焙完成后不久，碳酸气体会随着香气成分从咖啡豆中消失，挥发性愈强的香气成分消失速度愈快，使得原本拥有纤细香气的咖啡失去既有特质，变得平凡无奇。此外，不带气体的咖啡豆即便倒入热水也不易膨胀，由于豆子的组织变得「难以打开」，导致成分萃取效率变差，在水分过少的条件下，香气与气体损失是最快出现的劣化，10〜15天的常温环境便可察觉出其中变化。这也是为何非常重视品质的自家烘焙店都会跟消费者说「烘焙后两周内的咖啡豆最美味」。 酸败 当形成油脂的脂肪酸与空气氧化后，会形成不饱和度（分子中多重键的比例）较高的脂肪酸，这些脂肪酸经氧化后，会被分解成6〜9个碳元素不等的短链脂肪酸，出现油臭味（酸败味，腐臭味）及降低酸碱值，这虽然是氧化造成的劣化，但进行速度出乎意料地缓慢，据说要产生差异至少需在常温环境中经过7〜8周。 烘焙豆的保存方法 劣化的原因整理出来后，自然而然可找出解决办法： 1）避免吸湿， 2）避免气体排出， 3）避免氧化， 就比较能长时间让咖啡保持美味。 若能让咖啡豆保存于气密状态（阻隔气体进出），就能满足上述所有条件。由于变味及酸败较容易发生于高温中，因此将咖啡豆置于低温环境不仅相当有效，以真空*装阻氧气或使用脱氧剂对于遮光及防止氧化都有极大的帮助。
