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随着时代变化,烘焙也受到很多人欢迎,但是烘焙爱好者在刚学习烘焙的时候,都是一头雾水不知道应该准备什么常用的制作工具、做蛋糕甜点时需要准备什么材料,在做烘焙的时候总会遇到一些问题却不知道该如何解决。为此小编找了一些资料帮助大家了解烘焙需要注意事项。

烘焙蛋糕时不少刚入门的新手西点师容易在制作的过程中发生一些差错,导致蛋糕制造结果失利,甚至在烘焙蛋糕时,稍有差池或许完全烤不出像样的成品来！
差错一：面粉没有过筛。许多朋友都越过这一进程,由于他们以为这很浪费时间,但实际上,过筛真的是个很重要的进程。首要,过筛能除去结团的面粉,*你的蛋糕制品没有干巴巴的糕块。其次,过筛能更好地令发酵剂发挥作用,令蛋糕建议更高。差错二：面糊混合不足。混合不足的情况在制造巧克力蛋糕时尤为明显,在巧克力蛋糕面糊搅拌不均时,其蛋糕制品能看到黑白相间的斑纹。除非你真的想有大理石的斑纹,否则这就说明你的混合力度还不可。轻轻地翻跌蛋糕面糊,令每种材料都充沛混合,一起也要留意不要过度搅拌。这个度我们要掌握好,当你看到每种配料都充沛消融在面糊中,那么证明搅拌到这里就够了。差错三：过度搅拌面糊。过度搅拌面糊也是常犯的失误,尤其是现在大多数人都依靠立式搅拌机。将太多的空气混合进面糊很简略导致蛋糕陷落。一旦参加了白砂糖和黄油,*继续往里参加少数的干性配料,轻柔地混合一同。差错四：没有放烘焙纸在蛋糕框里。有时候,为了方面脱模,在蛋糕框里刷油和撒粉是不可的,最稳妥的做法是在蛋糕框的底部和侧壁铺上一层烘焙纸。尤其对那些密度高又软绵绵的蛋糕。差错五：没有抹平面糊。不要偷闲,将面糊倒入蛋糕框后,花几秒时间用抹刀抹平面糊的外表。这样一来能消除外表的起泡,而来*出来的制品是平整顺滑的。差错六：烘焙前忘掉轻敲蛋糕框。上一步教你抚平蛋糕面糊,接下来就要轻敲蛋糕框,使面糊内的周游不定的起泡除去。这一步关于厚重的面糊来讲尤为要害。将面糊中的空气除去就能*你的蛋糕不会陷落。差错七：烘焙进程中翻开烤炉。我知道,烤炉里放着蛋糕确实是很诱人,可是请千万要忍住。关于无面粉蛋糕和芝士蛋糕尤为重要。翻开烤炉会令烤炉内的热量有很大的变化,而这个变化能导致蛋糕坍塌。差错八：蛋糕框倒入过多的面糊又或许运用过小的蛋糕框。假设你曾经烘烤出来的蛋糕中心拱成驼峰相同,那很或许运用的蛋糕框尺寸过小。假设配方中要求运用九英寸的蛋糕框,那么决不能贪一时快捷,换用八英寸的烤盘,由于假设这样做的话,蛋糕制品中心会出现一个巨大的驼峰,乃至更糟糕的是,面糊在烘焙时就往外溢。差错九：过快地将蛋糕从烤炉里取出。在从烤炉取出蛋糕前,一定要查看蛋糕是否烤熟。每个烤炉的功能都不相同,即便依照配方中要求的时间,出来的蛋糕也未必烤熟,所以一定要先测验蛋糕的烤熟程度。*的测验办法是用牙签刺进蛋糕中心,当取出的时洁净的牙签时,证明蛋糕烤熟了,此时就能将蛋糕移出烤炉。当然,也有例外的情况,例如制造软稠的布朗尼蛋糕。差错十：还未冷却就急着切蛋糕。我们能了解,可是只需略微抑制住那么蛋糕的味道就会更好。将蛋糕移出烤箱厚,让它略微静置冷却直到感觉蛋糕顶部稳定下来。这样是为了让蛋糕内部完成整个烘焙进程,而且让蛋糕自身适应室温。然后再将蛋糕脱模,并放在碟子上完全冷却。别的,千万不能为了加快冷却速度而把蛋糕放入冰箱里,这样会“惊吓”到蛋糕,导致蛋糕粘着蛋糕框、坍塌或两者都有。一旦正确地冷却蛋糕后,为你的蛋糕上霜,就能够纵情享受了。这10个小差错是不是在你的烘焙之路上都有出现过呢？烘焙其实不难,想要做出醇香味道,打好基础很重要,这次小编专门请教了烘焙西点大师,花了5个小时的时间学习,收集到了这份烘焙基础知识。从最基本的需要准备的常用工具和常用材料入手,再到最常见的烘焙制作问题以及解决办法,每一个环节,西点大师都层层解析,给到了攻略。一、常用工具电子秤：准确称量原材料的分量,是质量精确到0.1克量杯：将量杯水平放置,可以量出所需液体的体积,网筛：将面粉过筛,是面粉颗粒之间进入空气。如果没有专用滤网。可以用网目细小的筛子代替。打蛋器：用于打发蛋液或淡奶油,有时也可用于搅拌混合材料。根据不同的用途可以选择尺寸大小不同的打蛋器。搅拌盆：搅拌盆是搅拌混合材料和打发材料时必不可少的工具,*选用耐热且散热快的不锈钢制品。擀面杖：干面团用,太长的擀面杖反而方便使用,一般来说选用30~40面*。刮刀板：用于搅拌材料,也可用于将搅拌盆里剩余材料铲出以避免浪费。抹刀：大面积涂抹奶油蛋糕模具：主要用于烘烤海绵蛋糕的普通模具。底部可拆,方便把面团取出,相当便利。高温布：放在点烤箱底部或最下面的烤架上,耐高温烤盘：烤箱常用烤盘,用于制作各种蛋糕、曲奇饼干和点心二、常用材料白砂糖：砂糖结晶颗粒较大,味道清爽,不仅可以增添甜味,还能够使材料变得蓬松柔软、润滑光亮,使食物保存期更加长久黄油：将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后,使稀奶油成熟并搅拌而成,可增加甜点营养价值,丰富口感低筋面粉：蛋白质含量在6.5%~8.5%,颜色茭白,用手抓易成团；蛋白质含量低,麸质也较少,因此低筋性弱,比较适合做蛋糕、松糕、饼干和塔皮等需要蓬松酥脆口感的西点。高筋面粉：蛋白质含量10.5%~13.5%,颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状；比较适合做面*以及部分酥皮类起酥点心全麦面粉：将清理干净后的小麦经过特殊粉碎研磨加工,达到一定粗细度且*含皮层、胚芽和胚乳全部组成部分的小麦粉,杏仁粉：使用杏仁制成的粉末,用杏仁粉制成的甜点口感酥脆,味道香浓牛奶：与低脂牛奶相比,使用脂肪含量高的牛奶可以使甜点的味道更佳浓郁淡奶油：淡奶油可以在打发后用来装饰蛋糕,也可将其混合在材料里,增加材料的厚重感三、烘焙小知识1、油脂在烘焙时的作用?可以缩短面筋的长度,*覆饼润滑面筋,使面筋不会粘连在一起。2、烘焙过程分为几步?无论面*、蛋糕还是饼干,烘焙过程中都遵循这个过程①气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)、②气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体)③淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化,使产品具有形状)④蛋白质的凝固(74度时蛋白质开始凝结)⑤部分水分的蒸发(所以烤熟的面*会很轻、没熟透的灰比较沉)⑥油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化,并释放出气体)⑦外皮的形成与着色(产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮,牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。)3、面*为什么不应该冷藏?面*出炉起,老化就开始了,水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生的更快,而在冷冻中则几乎会停止。4、为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存?小麦胚芽中含有很高的油脂,营养含量高,却非常容易酸败。8、面*粉和高筋粉一样么?面*粉含约12%的蛋白质,高筋粉则应在14%以上。5、你能说出几种糖(甜味剂)在烘焙中的作用?①增加甜味和香味②软化面筋结构、细腻组织③增加表面色泽④保持水分、延长保质期⑤与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂⑥是酵母的作用对象6、自己将砂糖研磨成糖粉时,要添加3%粟粉。7、在面*制作中,等量的牛奶不等于等量的水。鲜奶含有88%-91%的水分,其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质,所以如果以牛奶代替配方中的水,要适当多加一点点,才不至于面团过干。8、whipping cream分为哪三种?低脂鲜奶油30%-35%、高脂鲜奶油36%-40%、重奶油48%9、鸡蛋的*储藏温度是2℃。10、鸡蛋按照重量(带壳),可分为哪些等级?巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g11、蛋在烘焙中的作用?①产生结构：蛋白质会在烘焙过程中凝结;鸡蛋会是食品更加耐嚼并附有韧性、加入适量的脂肪或糖可使成品柔软些。②促使脂肪和液体的乳化：蛋黄中含有天然的乳化剂,能使面团更加光滑、有利于增大体积,并使质地更加柔软。③发泡：搅打蛋液的过程中,*裹住大量空气,在烘焙中空气遇热膨胀,有助面糊膨发。④油脂使用：蛋黄中的脂肪可做为油脂使用,当产品中的油脂含量较低时,蛋中的油脂作用就很重要了。⑤水分：蛋液中含有大量水分,这些水分可在配方中看做总水量的一部分。⑥味道：蛋香(也有人看做鸡蛋腥)⑦营养价值⑧颜色：蛋黄赋予面团和面糊黄色。同时,蛋容易受热变成褐色,进而增强产品外表的色泽。12、什么叫做发酵?发酵就是酵母与糖作用,产生二氧化碳和酒精的过程(酒精会挥发,而二氧化碳会膨胀,进而增大产品体积)3、酵母的活性与温度的关系?1℃无活性(储存温度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活14、泡打粉分为哪两种?有何特性?①单效泡打粉：遇水立刻产生气体,只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。②双效泡打粉：低温时释放一些气体,加热后才会反应完全,面糊调制后可以放置一段时间。15、明胶粉和片可以相互替换吗?可以,除了处理方式不同,其作用完全一样,1茶匙明胶粉=2.8g16、明胶的吸水量是多少?明胶可吸收其自身水量重5倍的水。17、面*出炉后冷却的作用?烘焙完成后,应立即放在网架上冷却,以释放过多的水分、发酵中产生的酒精和残余二氧化碳。18、软皮面*如何保持表皮的软嫩?可在出炉后未冷却之前,刷一层融化的黄油,即可有效防止表皮变硬。19、硬皮面*(法式)应该怎样储藏?室温存放6小时内食用*,除非冷冻,否则不能*裹,否则会使面*表皮变软,质地会如皮革版难以入口!20、面团有几种发酵方法?特点是什么?①直接法：时间短见效快,风味组织没有后两种好②冷藏发酵：风味佳;但时间、温度不好掌握,容易发酵过度③中种法：中种才用冷藏发酵;制作时间弹性大,酵母用量省,风味组织比直接法好很多,耐储藏,不易老化。21、什么是面*直接法、中种法？区别在什么地方？直接法又称一次发酵法,是指面*生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。中种法又称二次发酵法,是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面*经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织,及产生特有的面*发酵香味,二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。22、冬天因天气冷,可不可以把吐司方*放进28度的烤箱中醒发？应放在28度,湿度75-85%的醒发柜内醒发。不应放在烤箱中,因烤箱没有相应的湿度。23、为什么盐及奶油在搅拌到最后加入？因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长,且盐最后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗。24、氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用？因添加剂是针对面*某一方面特性不足而添加的辅助材料。氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的,不应混合使用。25、高糖酵母和低糖酵母有何区别？高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的；低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用,其效果更为理想。6、卧式和面机和立式和面机有何区别？卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同,因而难以将面筋充分扩展,故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。27、夏天温度太热,搅拌时能否加入冰粒？可以,应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。28、快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂？因快速法没有经过正常的发酵阶段,故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。29、面*烘烤后,为什么表面会下塌？A、醒发过度。B、烘烤不足。C、面团操作时已经老化。D、操作时没有经过必要的排气。均会令烘烤后,表面下塌。34、吐司烘烤后,为什么会收腰？A、面筋度过强。B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。C、烘烤后,未有及时脱模,均会导至收腰。30、面*扫蛋水烘烤后,为什么光亮不足？面*醒发后,表面水份未干即扫蛋水会令烘烤后,表面缺乏光泽。31、面*烘烤后,为何表皮下有大气泡的现象？醒发时温度过大,令表面产生糊化现象,故烘焙后表皮下容易形成气泡。32、面*制作中糖的用量应在多少？糖的用量可在0-25%的范围内。33、鲜酵母和干酵母有什么区别？鲜酵母又称压榨鲜酵母,含水份较大,需在低温下保存,保鲜期3个月,用量为一般干酵母的2-3倍；干酵母是经脱水干燥处理程序,真空*装后能保存2年左右。34、面团搅拌后,为什么表面会出水？水份加入过量面粉蛋白质含量低面筋不足,面粉生产后,未经过氧化期立即使用,及搅拌过度,均会令面团保水性降低而出现表面出水现象。35、面*醒发不足有何现象？烘烤后,起发体积不足。组织粗糙,有焦味。36、面*烘烤后,皮厚是什么原因？醒发时湿度不足,没有相适应的烘烤温度及时间,令水份挥发过多。37、为什么*装面*保鲜期短？面*烘烤后,没有充分冷却,水份容易附于*装上,均会令面*易于受细菌感染发霉。38、面*表面起绉是什么原因？面*成型时,松驰不足；最后醒发阶段水份过大；出炉后冷却温差过大,均会使面*表面起绉。39、面团搅拌后,理想温度是多少？怎样掌握？一般面团搅拌后,理想温度在26-28度最为适宜。可用水温来控制。40、刚出炉的面*能不能吃？面*组织里的乳酸与醋酸大约在出炉2个小时后才会完全挥发,所以建议将刚出炉的面*放置冷却2个小时。因为刚出炉的面*在高温的状态下,酵素的作用仍然持续进行,这时候会产生很多的二氧化碳,直到面*的中心温度降至40℃左右,酵素作用才会停止,二氧化碳才会充分排出。41、如何判别蛋糕已经烤熟了？①看成色、膨发情况一般来说,蛋糕成熟时膨发到一定程度后就会稍微回落一点,此时蛋糕已基本定型;再看上色情况,上色均匀表示此蛋糕可能已成熟。②戳孔看是否有粘液可以用牙签或者是竹签戳进去蛋糕里面,拔出来后看看是否有粘液,如果成熟了的蛋糕是不会沾有粘液的,反之没熟透的则会有。③轻拍听回声用手快速拍打蛋糕体,如发出“沙沙”的声音,则表明蛋糕还未完全熟透。④轻按看弹性手指轻轻按下蛋糕表皮,看按下部分是否会快速的弹起,如若是则表示蛋糕已熟透,弹性良好,如果缓慢弹起则仍需再烘烤一会。42、如果烤出来的蛋糕不熟,该怎么办呢?可以直接放回烤箱烘烤的,没熟的蛋糕可以放回烤箱继续烘烤,但此时要注意烤箱温度的调节与时间的控制。这里又可以分几种情况：（1）刚出炉如果是刚出炉的蛋糕发现不熟,可以立即放回烤箱去进行烘烤。由于蛋糕的温度变化不大,所以继续以原温度烘烤时没问题的。（2）出炉一段时间出炉一段时间后的蛋糕,表层的温度已经下降了,但是里面的温度仍然很高,如果用原来的温度与时间烘烤的话有可能影响蛋糕组织。所以建议调低温度或者盖上锡纸进行二次烘烤。（3）完全凉透比较棘手。蛋糕完全凉透后才发现里面没有烤熟,此时再放回烤箱进行烘烤已不大合适了,这时烤箱需要对蛋糕进行全面的加热、烘烤。烤箱的加热是由外到内的,所以内部的加热会比外部的更加慢,表皮的受热情况会更严重。所以建议放微波炉烤几分钟或者是用锅蒸熟吧。43、作面*时,面团为什么发不起来？影响面团发酵的因素有很多,首先需要考虑的是酵母是否已经失效。我们可以通过简单的方法来检验酵母是否仍有活性。准备30℃的温水半杯,加入2克的砂糖搅拌至溶解,再加入5克的酵母粉搅拌溶解,静止半小时,如果活性良好的酵母会产生泡沫,半小时的时间泡沫会逐渐溢出杯子,如果静止1小时,也没有产生多少泡沫,说明酵母已经失效了。就无法继续使用了,因此建议在购买时可以选择小*装的酵母。除此之外和面时搅拌过度、面团水分过大、发酵时的温度、盐的用量等都有可能影响面团的发酵速度和效果。44、戚风蛋糕为什么会回缩、塌陷？蛋白的打发是影响戚风是否成功的*要素,打发蛋白可以通过将筷子插进打发好的蛋白中,倒置打蛋盆,筷子也不会掉落来检验蛋白的打发是否到位。搅拌时切忌使用画圈的方式进行搅拌,迅速由下向上翻拌可有效防止蛋白消泡。烘焙时的温度控制可根据自己烤箱的性能,调整时间和温度。蛋糕烤好之后要及时倒扣防止回缩。45、烤饼干的时候,看起来已经烤好,可是内部还没有熟,这是为什么？每个烤箱的性能不同,所以温度上会有一定的差别。自己家的烤箱需要多次试验确定合适的温度。如果烤箱上下加热管的温度不能单独控制,还可以通过一些小方法来控制烤箱温度。如可通过在烤盘下方再放入一个烤盘,来阻隔一部分的火力,防止下火太旺,还可以使用锡纸覆盖,防止上火温度过高,造成饼干还未完全熟透,表面却过早上色。46、如何才能将动物性奶油打发到位？动物性奶油天然健康,但缺点是不易打发,打发后遇热易融化。如果天气炎热,操作室内温度过高,都会影响奶油的打发。确保奶油打发成功,首先要注意的是打发奶油的容器内需无油无水、干净干燥,用于打发的奶油建议提前冷藏24小时,也可在打发时,先在大盆中装入冰块,垫在打发奶油的盆下面,打发至奶油体积明显变大,出现清晰的纹路时,停止继续搅打,以免奶油出现油水分离的豆腐渣状态,是不能用于裱花的。47、如何检查鸡蛋是否新鲜？检查鸡蛋是否新鲜。把鸡蛋放在一碗水里,如果往下沉,则鸡蛋是新鲜的。48、制作面团的面粉不过筛会怎么样？懒得去过筛,或者认为过筛不需要？有专业人士认为,在与其他原料混合前,面粉过筛对面团或面糊的制作十分重要。在一开始过筛时尝试尽可能的混入空气,因为慢慢的无论你什么时候烘焙,你都可以得到轻薄的质地。”同时,如果你要添加可可粉或者其他像糖这样的干性原料的话,建议过筛所有干性原料。这可以使所有配料混合得更好、更均匀。49、做泡芙时怎样的干湿程度*？将泡芙面团用木勺或者筷子挑起面糊,面糊呈倒三角形状,尖端离底部4CM左右,并且能保持形状不会低落,就OK了~这是泡芙成功的关键之二。

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