(一)哪些蛋糕易发霉变质?
蛋糕是由面粉、糖、油脂和蛋类等原料制成的,这些原料营养丰富,含水量高,极易被细菌侵染,再加上蛋糕本身残存的耐高温细菌的生息繁衍,很容易使蛋糕变质。同时,蛋糕发霉变质还与生产工艺、*装和存放条件有很大关系。那么,在什么情况下蛋糕最易发霉变质呢?
未完全烤熟的蛋糕。蛋糕未完全烤熟时,其中心部位尚有部分蛋糕面糊未凝固,表明那部分的温度上升得不够高,残留的微生物较多,这种蛋糕最易发霉和腐败变质。
蛋糕中部未完全冷却。蛋糕内部尚未完全冷却至常温就*装贮存,蛋糕散热缓慢,长期处于较高温度之下,使蛋糕很快地发霉和腐败变质。
油脂选用不当。制作全蛋海绵蛋糕用的油脂应选用液态精炼植物油,固态脂肪应溶化成液态才可使用;而奶油蛋糕则应选用固态脂肪,如天然乳脂或可塑性、发泡性良好的人造奶油或起酥油。油脂中含有不饱和脂肪酸,若蛋糕油脂含量大,在贮存中油脂如果暴露在空气中会自发进行氧化作用,使口味变苦,导致酸败。
烤模有异味。烤模长期使用,每次用完后未用干布擦净,油脂氧化变质产生恶臭。
冷却台架有异味。冷却蛋糕的冷却台架长期使用,黏附在上面的油脂氧化会产生恶臭,所以要定期清洗。
卫生环境不好。蛋糕出炉冷却的操作台、车架和工具等不清洁,与陈旧的蛋糕混杂堆放在一起。不注意个人卫生,操作人员的手和*服不清洗消毒,导致产品受到二次污染,引起蛋糕生霉和腐败变质。
贮存、*装条件不良。蛋糕贮存在高温潮湿的地方,*装不合格、隔氧效果不佳,存货时间过长等都可造成霉坏变质。
二如何防止蛋糕发霉变质?
其次是要选用优质原辅料,杜绝掺杂使假;注意车间环境卫生、操作人员个人卫生及设备用具的清洗消毒,定期将烤模清洗干净,并涂上新鲜油脂。蛋糕出炉后应置于通风良好、干燥和光线充足的地方进行自然冷却,冷却至常温时才可进行*装。
最后是注意食品卫生,妥善保存,勿超过保质期。蛋糕应密封*装,贮存于阴凉干燥、通风的地方(有条件者,*存放在5~15℃的空调室中);为了延长保质期,可在制作蛋糕时添加防霉物质。在高温季节出厂的产品,更要加强运输、销售环节的管理,严防二次污染。
发霉变质的蛋糕就不能在食用了,不然人食用这种变质蛋糕就有可能发生食物中毒,出现发热、呕吐、腹泻等急性胃肠炎症状,严重的将危及生命。