糖是烘焙里不可缺少的一种原料，在每个作品都发挥着极其重要的作用。它不光是为食物带来甜蜜的口感，而且在烘焙的过程中它会悄悄的发生着各种各样的变化，为不同的成品带来不同的效果。今天小编就跟大家分享一些关于烘焙里，“糖”的小知识吧。
一、糖在烘焙中究竟都有些什么作用呢？
1.首先，糖具有加强防腐的效果，如果一个配方中，它的含糖量越高，它的保质期相对也就更长。
2.糖在烘烤的过程中，会起到一个焦化的作用，含糖量比较高的配方，在烘烤的时候就会比较容易上色。相反，如果同一个配方里，减少了糖的含量，那么就要适当的延长烘烤的时间或者提高烘烤的温度。
3.糖具有一定的吸水性，在配方里加入糖，不但可以改变食物的口感，也可以加强水分的保留。在做面*的时候，糖还可以改善面团的结构和延展性，如果面*的配方里不加糖，那么面*的口感相对就会比较差。
4.糖可以促使打发的蛋白泡沫性质更加稳定，所以我们在制作戚风蛋糕的时候，通常会在蛋白里加入足量的糖粉。
5.糖可以促使面团的发酵，它是酵母的主要作用对象，在面团发酵的过程中，糖会被酵母所分解，所以一般我们做出来的面*都不会很甜。
Tips：
糖在烘焙中的作用这么多，那么是不是可以通用呢？绝对不是的，根据不同的配方，需要使用不同的“糖”，才能达到最完美的效果。
二、制作甜点时，最常用的糖都有哪些？
细砂糖
细砂糖因为它的颗粒较细，易于融化及搅拌，比较容易融入面糊和面团，所以它是烘焙配方里较为常见的糖类，蛋糕、面*、曲奇等糕点都需要用到细砂糖。
粗砂糖
粗砂糖顾名思义，它的颗粒比较粗，不容易溶解，所以烘焙配方里一般不用它，也就是说，粗砂糖不适合制作蛋糕、面*、曲奇等。但它适合用来做某些面*和饼干的外装饰，看起来会很有质感。除此以外，粗砂糖还可以用来制作广式月饼的原料：转化糖浆，因为那是一个熬煮的过程，颗粒稍大也完全可以溶解。
红糖
红糖的风味很独特，有一股较为浓郁的特有的焦香味，用它制作的糕点，具有独特的风味。红糖的范围也比较广，像常见的黑糖、黄糖、红砂糖等这些都属于红糖，只是它们的制作方法略有不同，而且杂质含量也有所差别。
红糖不像白砂糖那样颗粒干爽、松散，而是有种湿润的感觉，有的甚至会有少许结块，但这并不影响他的质量，使用前适合先过筛或者用水溶解。
糖粉
糖粉，就是白糖磨成的粉，呈白色的粉末状。
糖粉在烘焙里的作用很大，用途也比较多，一般我们制作蛋糕和曲奇的时候，都会用到糖粉，因为糖粉的颗粒非常细小，它特别容易和面糊融合，对油脂有一定的乳化作用，让组织变得更均匀。所以当我们在制作曲奇饼的时候，配方里一般都是既加入细砂糖，也加入糖粉，因为加入适量的糖粉，可以让曲奇饼的外观更完美，花纹也更清晰。
另外，糖粉在点心里还经常被用做装饰，在做好的各种糕点的表面上，筛上适量糖粉，可以让成品变得更漂亮。
棉白糖
绵白糖，它比细砂糖还要细腻，是一种非常绵软的白糖。无论粗砂糖还是细砂糖，颗粒都是很干爽，互不粘连，而绵白糖给人的感觉是蓬松而湿润。在烘焙里，绵白糖可以代替细砂糖，虽然它们的特性稍有不同，但是没有什么大影响。
蜂蜜
蜂蜜是芳香而甜美的天然食品，常用于蛋糕、面*的制作，除了可增加风味以外，还可以起到很好的保湿作用。
麦芽糖
麦芽糖依照制作过程与成分的不同，品种和名称也各有不同，用在烘焙里的麦芽糖，指的是大米、大麦等原料发酵制成的糖类食品，呈粘稠的半透明糖浆状。麦芽糖在甜点里用处很多，不但可以增加风味，也可以改善糕点的内部组织，做出的糕点更加柔润、膨松可口。
