课程详情
2017-09-28
厨师全能*班
所属类别：烹饪类
课程主要涵盖：初级课程+中级课程
该课程从零基础入门课程开始，在稳扎稳打的基本功上，通过学习国家职业资格等级五级、四级课程打好烹饪基础。组织学生掌握各种基本功的学习、训练，刀法片、切及铡的练习；颠锅练习、火候油温实作体验、拼盘练习、由*演示各种刀法及多种颠勺及装盘技术、烹调的作用和流程；厨师应具备的素质、中国八大菜系特点、烹饪原料、菜刀、菜墩的使用保养、烹调工具及设备、临灶操作、热菜盛装、干料的识别及涨发、配菜、热菜烹调方法、饮食卫生及成本核算、部分少数民族的饮食习俗。整鸡、鱼脱骨、干货涨发及成本核算。在学员学成面向社会时不仅拥有相关职业的上岗资格并能在岗位*中运用所学知识。
培养目标
通过系统学习，使学生掌握烹饪知识，了解各种烹饪原料的性质、产地、鉴别保管及加工，熟练掌握各种烹调技法，了解专业理论知识；学习八大菜系的菜肴，能制作四季时令菜肴，组合小型宴席。
培训方法与培训对象
培训方法理实一体化现场示范教学，老师现场一边示范一边授课讲授关键步骤并演示手法，学员现场实际动手操作，老师手把手辅导。
培训对象1.初高中毕业生，大中专院校毕业生。
2.城乡待业青年。
3.有志于从事餐饮类的各界人士、零基础开始。
4.对目前*不满意，希望通过培训，能够在一个更有发展前途的行业里获得一份满意*的人。
5.餐饮类，16岁以上，均要求初中以上文化程度，综合素质好。
厨师全能*班课程信息
理论课程一、烹调的基本功：1、烹调工具及设备的使用2、临灶操作3、掌握油温4、识别油温5、勾芡6、调味7、菜肴装盘技术
二、原料知识：1、畜类2、禽类3、水产4、干货5、蔬果6、原料选择7、检验8、保管
三、原料加工技术知识：1、工具设备保养2、粗加工3、拆骨加工；4、刀工技法原料形成
四、烹调前的准备：1、焯水2、走油3、上色4、汽蒸5、糊浆处理6、配菜7、排菜
五、厨房安全与卫生：1、饮食卫生要求2、预防事物中毒3、厨房操作安全
六、净料成本核算知识：1、净一料单位成本2、有味半成品核算3、无味半成品核算4、净料率的应用5、菜肴成本核算
七、厨师的素质：1、厨师的职责2、厨师的要求；
八、常用的烹调方法：1、炒2、爆3、熘4、炸5、煮6、蒸7、焖8、烩等。
实操课程刀工：土豆丝、兰花干、桥型火腿、豆腐丝，整鸡出骨，鸡火煮干丝，小煎鸡米，银丝干贝；
冷盘：盘形黄瓜、双拼、白斩鸡；雕刻：牡丹花、月季花等
冷菜：泡黄瓜醉红椒皮蛋豆腐土豆松菜松熏鱼；
热菜：白汁鳊鱼、虾仁豆腐、炒双菇、麻婆豆腐、整鱼分档，红烧肚档，红烧滑水，响油鳝丝，家常豆腐，椒盐排条，香炸鸡翅，芝麻鱼条，爆鱿鳝，酱*鸡丁，咕咾肉，糖醋鱼块，肉丝制作菜肴，青椒鱼丝，瓜姜鱼丝，芹黄鱼丝，松仁鱼米，泡椒鸡花，干烧鱼块，红烧黄鱼，酱爆目鱼卷，芫爆双花，生爆鳝背，糖醋鲈鱼，菊花青鱼，糟溜鱼卷，干烧大虾，白汁鲈鱼，泰式咖喱蟹，春白海参，酸辣参蛤，鸡茸烩蹄筋，酸辣烩鱿鱼，香茜烩白玉，什锦拼盘，拔丝元宵。
学期四个月
在职人员初级或中级学费能享受50%*补贴；上海市失业人员初级或中级学费享受**补贴。
颁发证书通过鉴定考试，颁发《国家职业资格证书》，证书全国通用。
*方向以长三角地区、上海地区星级酒店、大型餐饮企业为主。
