用刀剁肉时，虽然肌肉纤维被刀刃反复切割、捣剁，但肉块受到的机械性挤压并不均衡，因而肌肉细胞破坏较少，部分肉汁仍混合或流散在肉中，因此鲜味较强。用机器绞肉馅时，由于肉在绞肉机中被强力撕拉、挤压，导致肌细胞的大量破裂，包含在细胞内的蛋白质和氨基酸大量流失，因而鲜味也就逊色一些。

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