为什么鲜肉煨汤不美？

2021-01-11

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刚刚宰杀过的猪，肌肉松弛、柔软，含水量丰富，保水能力强。但经过2小时后（冬天约3～4小时），肌肉细胞中的氧气供应停止，组织内的新陈代谢被破坏。这时，肉内的糖元分解，使糖元转变成乳酸。与此同时，肉中的三磷酸腺苷减少，从而使肌肉变得僵硬并收缩，如果用这种肉烹制菜肴，则肉质干硬而少汁。这在动物屠宰加工上称为“死后僵直阶段”。这阶段的肉似乎很新鲜，实则不宜烹调。