成都豪卤世家

对于初学者来说，在卤制食材的时候不仅仅需要按照流程来做，更不能忽视的还有前期的准备*。那么学卤味熟食技术为什么要做好准备*呢?来一起了解一下吧。 ⒈清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。 ⒉初步刀工处理。肉改刀成250～1000克左右的块;肠改刀成45～60厘米左右长的段;肝改刀成500～600克的块;牛肚改刀成1000克左右的块;其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。 ⒊焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。

餐饮市场前景越来越好的大背景下，很多投资者都看中这一行业，对于没有多少经验的创业者来说卤菜这一行非常适合加盟。那么学卤菜技术之前学院需要做哪些准备呢? （学卤菜技术） 选择已有众多成功案例加盟品牌。熟食经过加工或焯水处理后的原料通过配好的卤汁、红油凉拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。一般可分为卤菜、凉拌菜、香辣油炸三大类;全国各地熟食都较为普遍，多以卤菜、凉拌菜为主，简单易操作且味道美味被大众所接受。 看加盟企业年限以及*，在选择做加盟时，*找*比较老企业，这样其后续支持以及关键处才能到位。在选择加盟品牌时，一定要品尝味道。四川卤菜选料精，配方独特。所用调料大部分是卤味自己作坊生产的，所采用的中草药都是十分考究的。 个卤味店要长期发展就是需要人气，加盟商去加盟企业总部所在地考察企业实力时一定不要忘记去加盟企业所在直营店看下人气。

经营卤菜店投资小、上手快，风险比较小，所以成为了很多创业者的选择。但是怎样学习卤菜技术成为了首先需要解决的问题。对于初学者来说，学习卤菜制作都有哪些诀窍呢? （学习卤菜技术） 学习前先品尝市面上众多卤菜店，找出非常有特色的卤味，才有市场核心竞争力的，这是至关重要的。确定学习时自己带上笔和纸，随时记录师傅所说、所做的一些细节，有时细节也决定成败。 学习中要虚心、耐心、细心、一定要亲自动手操作控制，别以为学技术只带上眼睛和耳朵就可以了，什么都不用干，再多的理论都不如实干，眼看百遍不如手过一遍，实践才是专家。 千万别以为卤菜技术太简单，以为得到一个好的卤菜配方就万事大吉了，别把自己想的太聪明，一两天就可以*、学好、学精、没有基础的至少学10天以上。

学卤菜不仅仅是要学习制作方法，还要了解卤菜原理。甘草的入口带着甘味，属于回口有丝丝的甜口的一种草药。那么为什么麻辣卤水中需要加入干草呢?重庆卤菜培训团队说说其中的道理。 （卤菜培训） 例如花椒20克，辣椒10克，良姜8克，香叶5克，荜菝2克这样简单的麻香配方中，如果加入甘草5克，便可以起到稳定香味的作用。让味觉上可以更好的分辨出各种香味，而不是糊成一锅。在麻辣卤水的配方中，甘草可以很好的平衡辣味的霸道，以及做出一种回口，像是很多麻辣配方中会加入香茅草，以达到平衡的效果一样。 甘草对于浓香的配方，它的加入也是可以起到很不错的调节作用，浓香型的配方有一个致命的缺陷，就是多种浓香的香料使用之后让整体的香觉闷了，在味觉上是可较好的平衡这些香味，从而让香味保持层次感。在卤制禽类的时候，如卤水鹅。 卤菜师傅就经常会加入辛夷和甘松，在这样的配方中，加入甘草在佐料的位置上，也可以取得不错的效果。