1、托盘的类别及用途。
托盘有木制、金属（如银、铝、不锈钢等）和胶木制品。根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形与长方形托盘。
2、整理装盘。
应该根据用途合理选择托盘。同时要*整洁。在托盘下更好使用胶垫防止滑动。装盘时一般是重物、高物在里；轻物、低物在外，先上桌物品在上、在前，后上桌物品在下、在后。
二、斟倒酒水
1、宾主位置划分。
服务员站在宾客的右后侧。入座后，用托盘显示酒种，以供客人选择。倒酒时从主宾开始
2、斟倒姿势。
身体微向前倾，右脚伸入两张椅子之间，左脚微微踮起，右臂伸出进行斟倒，左手托住托盘并略向外出，身体不要贴到宾客。
三、摆台
1、铺台布。
站在主位一侧，用双手将台布抖开铺到台面上，台布折缝要朝上；转盘底座，要压在“十字”折缝印上。铺台布两种方法：推拉法、渔翁撒网法。
2、其他物品摆放。
烟灰盅：方台放在花瓶一侧，摆放位置要统一，大台“品”字形摆放；
鲜花：一般在小方台正中或转台的中心。
四、餐巾折花
1、餐巾折花的作用
餐巾折花主要是起到突出主题、美化席面、卫生保洁的作用。它的要求是简单美观、拆用方便、形象逼真、各具特点、刻意求新、选形生动、主次分明、变化多样
2、餐巾折花的基本技法。
主要有叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九种；
五、上菜
上菜位置、顺序：
一般从副主位右边与第二位客人间的空隙处侧身上菜。顺序一般是先上冷，再热，后上汤、点心和水果。
六、分菜
1、分菜用具：
主要是分菜勺（服务勺）、公用勺、公用筷、长把汤勺
2、分菜方法：
主要有桌上分计式、二人合作式、旁桌式分菜三种方法。
3、顺序：
①先主宾后主人，然后顺时针方向依次分派。
②先主宾然后第二主宾，按顺时针方向依次分派，后主人